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2 Zwiebeln, 100 g Karotten, 100 g Sellerie, 1 EL Tomatenmark, einige Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Glas Wildfond, 1 TL Thymianblättchen, 1 TL Rosmarinnadeln, 5 cl Portwein, 1 TL Speisestärke, 2 Schalotten, 2 EL Butter, 400 g Eierschwammerl, Salz, Pfeffer, 2 Quitten, 2 EL Zucker, 0,2 l Weißwein, 3 Zitronenscheiben, 600 g Rehlende, 2 EL Butterschmalz, 500 g Spätzle
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Forum Zwiebeln, Karotten, Sellerie grob würfeln, im Öl anrösten. Tomatenmark, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben, kurz anrösten. Mit Fond aufgießen, Thymian und Rosmarin zugeben, 20 Min. langsam köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen. Portwein und Speisestärke verrühren, die Sauce damit binden. Die Quitten schälen, in Spalten schneiden, entkernen. Anschließend in Wein, Zucker und den Zitronenscheiben nicht zu weich ziehen lassen. Schalotten fein würfeln, in Butter glasig braten, Schwammerl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mäßiger Hitze garen. Rehlende würzen, von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. In Alufolie wickeln und im Ofen bei 120° 25 Min. rosa garen. Spätzle in reichlich Salzwasser bissfest kochen, mit Rehlende, Quitten und Schwammerln anrichten.
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